Реферат+Шоковая+заморозка


 * //ВВЕДЕНИЕ //**

Шоковая заморозка — это процесс заморозки продовольственной продукции, при котором температура понижается в диапазоне от +90 градусов до –18 градусов не более чем за 4 часа (240 минут). Данная технология сегодня успешно применяется на предприятиях, которые занимаются выпуском замороженных продуктов питания. Такая заморозка используется для охлаждения парного мяса и полуфабрикатов, для рыбы и мяса птицы, для готовых блюд, ягод, субпродуктов и мороженого. Продукты глубокой заморозки вы можете увидеть абсолютно во всех супермаркетах и без труда отличите их от продуктов, замороженных традиционным способом. В чем же разница? Дело в том, что глубокая заморозка не просто увеличивает срок хранения продуктов. Благодаря тому что камеры шоковой заморозки способны понизить температуру продуктов до нужного уровня в кротчайшие сроки, такая продукция после дефростации сохраняет свой первоначальный вид и вкусовые свойства. Если же вы посмотрите на продукцию, замороженную обычным способом, то сразу заметите явные отличия. Такие продукты после разморозки становятся рыхлыми, выглядят неестественно, вкус оставляет желать лучшего, а аромат и вовсе может отсутствовать. Почему продукты глубокой заморозки хранятся дольше, выглядят лучше, а на вкус аппетитнее? Секрет кроется в свойствах замерзания жидкости. Если продукт заморозить обычным способом, то влага, содержащаяся в ткани продукта, превратится в макрокристаллы льда, которые разрушат всю структуру продукта, лишив его товарного вида, характерного аромата и привычного вкуса. Если же заморозить продукт очень быстро, то есть с помощью камеры шоковой заморозки, то в ткани образуются одинаковые по размеру микрокристаллы льда, которые отвечают за сохранение всех полезных, эстетических и вкусовых свойств продукта. Вот почему успешные производители используют именно шоковую заморозку, а потребители всегда предпочитают продукты глубокой заморозки.

**//ШОКОВАЯ ЗАМОРОЗКА ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ: ТЕХНОЛОГИЯ //**

В процессе замораживания можно выделить три диапазона температур в центре продукта от +20 до 0 °С, от 0 до -5 °С и от -5 до -18 °С (см. рис. 1, график 1).  График 1 Зависимость времени замораживания от температуры На первом этапе происходит охлаждение продукта от +20 до 0 °С. Снижение температуры продукта здесь идет пропорционально количеству работы по отбору тепла. На втором этапе происходит переход из жидкой фазы в твердую при темпера- турах от 0 до -5 °С. Работа по отбору тепла у продукта весьма значительна, однако температура продукта практически не снижается, а происходит кристаллизация примерно 70% жидких фракций продукта, которую назовем подмораживанием. На третьем этапе происходит домораживание при температурах продукта от -5 до -18 °С. Снижение температуры опять идет пропорционально выполняемой холодильной машиной работы. Традиционная технология замораживания, реализованная в виде так называемых низкотемпературных холодильных камер, предполагает температуру в камере -18 ё -24 °С. Время заморозки в холодильных камерах составляет 2,5 часа и выше.[4]

При замораживании решающую роль приобретает скорость процесса. Установлена тесная связь качества продукта со скоростью замораживания. Многочисленные экспериментальные данные свидетельствуют о влиянии скорости замораживания на размер кристаллов льда, на структурные и ферментативные изменения в продуктах. Идея технологии шоковой заморозки состоит в форсировании режимов охлаждения, подмораживания и домораживания продуктов (см. рис. 1 кривая 2). Данное форсирование обеспечивается двумя средствами увеличения скорости отбора тепла у продукта: снижение температуры среды до -30 ÷ -35 °С; ускоренным движением хладоносителя (в роли которого в камере выступает воздух), что обеспечивается вентилированием испарителя и соответственно интенсивным обдувом продукта. Нужно отметить, что дальнейшее снижение температуры приводит к неоправданным затратам мощности и повышенным деформациям продукта, неравномерность процесса становится слишком велика.

**Преимущества шоковой заморозки **

По сравнению с традиционным способом замораживания на стеллажах в холодильных камерах, преимущества применения скороморозильных аппаратов состоят в следующем:


 * уменьшаются потери продукта в 2-3 раза;
 * сокращается время заморозки в 3-10 раз;
 * <span style="color: #000000; font-family: 'Times New Roman','serif'; font-size: 18.6667px; text-align: justify;">сокращаются производственные площади в 1,5-2 раза;
 * <span style="color: #000000; font-family: 'Times New Roman','serif'; font-size: 18.6667px; text-align: justify;">сокращается производственный персонал на 25-30 %;
 * <span style="color: #000000; font-family: 'Times New Roman','serif'; font-size: 18.6667px; text-align: justify;">сокращается срок окупаемости на 15-20 %;

<span style="color: #000000; font-family: 'Times New Roman','serif'; font-size: 18.6667px; text-align: justify;">Рассмотрим один из практических результатов применения технологии шоковой заморозки.

//<span style="color: #000000; font-family: 'Times New Roman','serif'; font-size: 18.6667px;">Общее время замораживания //<span style="color: #000000; font-family: 'Times New Roman','serif'; font-size: 18.6667px;">. Если при традиционной технологии общее время замораживания для пельменей и котлет составляет 2,5 часа, то при быстрой заморозке оно равно ~ 20-35 мин., что дает значительный экономический эффект. Время прохождения второго этапа снижается с 1 часа до 15 минут.



**<span style="color: #000000; font-family: 'Times New Roman','serif'; font-size: 18.6667px;">Структура тканей **

<span style="color: #000000; font-family: 'Times New Roman','serif'; font-size: 18.6667px; text-align: justify;">Высокая скорость охлаждения, обеспечиваемая шоковой температурой в камере (-30 ÷ -35) °С и интенсивным обдувом продукта, позволяет форсированно пройти переход из жидкой фазы в твердую. При этом кристаллы льда формируются значительно меньших размеров и практически одновременно в клетке и межклеточных перегородках (клетки остаются неповрежденными). Вследствие этого, практически неизменной, и лучше, чем при других способах консервирования, сохраняется структура тканей свежего продукта.

**<span style="color: #000000; font-family: 'Times New Roman','serif'; font-size: 18.6667px;">Экология и биохимия **

<span style="color: #000000; font-family: 'Times New Roman','serif'; font-size: 18.6667px; text-align: justify;">Отсутствие какой бы то ни было термической и химической обработки (за исключением бланширования и обработки аскорбиновой кислотой, предусмотренных по технологии для некоторых видов овощей и фруктов) и, в следствие этого, неизменность типов белков делают быстрое замораживание способом, абсолютно не ухудшающим экологическую чистоту и биохимию продукта.

**<span style="color: #000000; font-family: 'Times New Roman','serif'; font-size: 18.6667px;">Бактериологическая чистота **

<span style="color: #000000; font-family: 'Times New Roman','serif'; font-size: 18.6667px; text-align: justify;">За счет скорости замораживания сокращаются и периоды активности бактериологической среды. Бактерии разных типов имеют разные (в том числе и ниже 0 °С) температурные зоны жизнедеятельности. При медленной заморозке в продукте появляются и остаются следы жизнедеятельности каждого из этих типов бактерий. При шоковой заморозке ряд типов не успевает развиться.

**<span style="color: #000000; font-family: 'Times New Roman','serif'; font-size: 18.6667px;">Масса **

<span style="color: #000000; font-family: 'Times New Roman','serif'; font-size: 18.6667px; text-align: justify;">Потери массы продукта, образующиеся в результате испарения жидкости (усушки) при замораживании, составляют в обычном режиме до 5-10 % (в зависимости от температуры в камере и замораживаемого продукта). Форсированный режим заморозки сокращает потери массы до 0,8 %, что также дает значительный экономический эффект.

**<span style="color: #000000; font-family: 'Times New Roman','serif'; font-size: 18.6667px;">Вкусовые качества и пищевая ценность **

<span style="color: #000000; font-family: 'Times New Roman','serif'; font-size: 18.6667px; text-align: justify;">Из-за предотвращения высыхания при быстрой заморозке, ароматические и питательные вещества не успевают выйти из продукта, что сохраняет его качества. Пищевая ценность и вкусовые качества остаются неизменными.

**<span style="color: #000000; font-family: 'Times New Roman','serif'; font-size: 18.6667px;">Срок хранения **

<span style="color: #000000; font-family: 'Times New Roman','serif'; font-size: 18.6667px; text-align: justify;">Срок хранения быстрозамороженных продуктов выше, чем продуктов замороженных в обычных камерах. Быстрозамороженные продукты лучше сохраняют свои качества при длительном хранении, чем свежие. Таким образом, технология шоковой заморозки обеспечивает сохранность качества свежего продукта, и делает это лучше других способов заготовки и хранения.

**<span style="color: #000000; font-family: 'Times New Roman','serif'; font-size: 18.6667px;">Быстрозамороженные продукты **

<span style="color: #000000; font-family: 'Times New Roman','serif'; font-size: 18.6667px; text-align: justify;">Быстрозамороженные продукты, полуфабрикаты и готовые блюда пользуются популярностью во всем мире. Их потребление в таких странах как Великобритания, Дания, Финляндия, Франция, Германия, Швеция, Швейцария, США и Япония составляет от 40 до 100 кг в год на человека. Причем ежегодно их производство в этих странах увеличивается на 5-7 %.

<span style="color: #000000; font-family: 'Times New Roman','serif'; font-size: 18.6667px; text-align: justify;"> В мировой практике ассортимент продуктов консервируемых быстрым замораживанием, чрезвычайно широк. Причем каждая страна производит, прежде всего, продукты специфичные для данного района, климата, традиций.

<span style="color: #000000; font-family: 'Times New Roman','serif'; font-size: 18.6667px; text-align: justify;"> За последние годы особенно интенсивно вырабатываются быстрозамороженные:


 * <span style="color: #000000; font-family: 'Times New Roman','serif'; font-size: 18.6667px; text-align: justify;">плоды, ягоды, овощи, бахчевые, зелень и комбинации из них;
 * <span style="color: #000000; font-family: 'Times New Roman','serif'; font-size: 18.6667px; text-align: justify;">готовые первые и вторые блюда, пироги, булочно-кондитерские изделия;
 * <span style="color: #000000; font-family: 'Times New Roman','serif'; font-size: 18.6667px; text-align: justify;">полуфабрикаты (мясные, рыбные и др.), типа антрекотов, бифштексов, гамбургеров, котлет, палочек, сосисок, пельменей и вареников;
 * <span style="color: #000000; font-family: 'Times New Roman','serif'; font-size: 18.6667px; text-align: justify;">десерты, соки, пудинги, желе, мороженное и т.п.

<span style="color: #000000; font-family: 'Times New Roman','serif'; font-size: 18.6667px; text-align: justify;">В чем же привлекательность быстрозамороженных продуктов:


 * <span style="color: #000000; font-family: 'Times New Roman','serif'; font-size: 18.6667px; text-align: justify;">продукт почти полностью свободен от несъедобных включений;
 * <span style="color: #000000; font-family: 'Times New Roman','serif'; font-size: 18.6667px; text-align: justify;">по существу, "безотходен" (кроме упаковки);
 * <span style="color: #000000; font-family: 'Times New Roman','serif'; font-size: 18.6667px; text-align: justify;">практически не отличается от свежего - сохраняет все исходные, натуральные свойства;
 * <span style="color: #000000; font-family: 'Times New Roman','serif'; font-size: 18.6667px; text-align: justify;">по своей сути диетичен, кондиционен;
 * <span style="color: #000000; font-family: 'Times New Roman','serif'; font-size: 18.6667px; text-align: justify;">расфасован, дозирован, порционирован (это удобно для любого потребителя);
 * <span style="color: #000000; font-family: 'Times New Roman','serif'; font-size: 18.6667px; text-align: justify;">быстрозамороженный продукт стратегичен (для торговли, общественного питания, конечного потребителя);
 * <span style="color: #000000; font-family: 'Times New Roman','serif'; font-size: 18.6667px; text-align: justify;">не требует внимания при хранении, и всегда готов к употреблению;
 * <span style="color: #000000; font-family: 'Times New Roman','serif'; font-size: 18.6667px; text-align: justify;">требует минимального времени (минуты) и труда для его приготовления.

<span style="color: #000000; font-family: 'Times New Roman','serif'; font-size: 18.6667px; text-align: justify;">Технология шоковой заморозки открывает совершенно новые возможности. Она выводит бизнес на более высокую ступень его развития. Быстрая заморозка позволяет отсрочить реализацию сельскохозяйственной продукции во времени и перенести место реализации в пространстве. Это своего рода транспорт, расширяющий сферу сбыта продукции не только регионом, где ее выращивают и сезоном сбора, но и другими регионами и сезонами. Это транспорт из лета в зиму, с поля на стол. Например, для хозяйств это возможность часть своей продукции заморозить и реализовать ее непосредственно потребителю по боле высокой цене, чем свежую, в любом месте и в любое время.

<span style="color: #000000; font-family: 'Times New Roman','serif'; font-size: 18.6667px; text-align: justify;"> В России рынок быстрозамороженных продуктов изначально был ориентирован в основном на импортную продукцию. Сейчас приоритеты смещаются в сторону продукции отечественного производства. Хотя доля импорта свежезамороженной плодоовощной продукции по-прежнему велика. По различным данным на долю импорта в России приходится около 40-60% овощей и фруктов. При этом весьма значительная часть ввозимой продукции поступает в страну нелегально. По различным подсчетам за последние пять-шесть лет доля импортных овощей выросла примерно в два - два с половиной раза. По данным ФТС РФ, в структуре "белого" импорта овощей наибольшую долю занимают лук (38 %) и томаты (27 %). Доля других овощей относительно невысока: корнеплодов - 4 %, капусты - 12 %, прочих овощей - 9 %. Согласно подсчетам "Финам Менеджмент", весь российский рынок фруктов по итогам 2007 г. составил около $15-20 млрд. На долю импорта приходится по разным подсчетам от 60 до 80 % [2].

<span style="color: #000000; font-family: 'Times New Roman','serif'; font-size: 18.6667px; text-align: justify;"> Неоспоримые преимущества технологии шоковой заморозки позволяют окупить разумные затраты на скороморозильное оборудование в достаточно короткие сроки. Кроме того, технология шоковой заморозки становится своего рода стандартом для производителей и потребителей замороженной продукции, без которой затруднен ее сбыт.

**//<span style="font-family: 'Times New Roman','serif'; font-size: 18.6667px;">НЕКОТОРЫЕ ОСОБЕННОСТИ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ ПРИ ИНТЕНСИВНОЙ ЗАМОРОЗКЕ //**

<span style="display: block; font-family: 'Times New Roman','serif'; font-size: 18.6667px; text-align: justify;">Заморозка не только предотвращает микробиальную порчу, но и оказывает консервирующее воздействие, приостанавливая естественные автолитические процессы распада белковых структур. При этом важное значение имеет не только заданная температура хранения (обычно -18°С), но и скорость заморозки. Именно от динамики проникновения холода внутрь продукта зависят размеры и равномерность распределения в тканях кристаллов льда, а от этого, в свою очередь, сохранение целостности естественной структуры тканей и степень восстановления начального состояния при размораживании. <span style="display: block; font-family: 'Times New Roman','serif'; font-size: 18.6667px; text-align: justify;">Так как образованию кристаллов препятствует тепловое движение частиц, то для начала кристаллизации необходимо уменьшить запас их кинетической энергии. Понижая температуру, мы замедляем их движение, одновременно увеличивается вязкость - создаются подходящие условия для образования зародышей кристаллов. Для мышечной ткани животных оптимальная температура переохлаждения -4...-5°С. Но в момент образования зародышей кристаллов (при фазовом переходе жидкости в твердое тело) выделяется скрытая теплота кристаллизации и температура переохлажденной жидкости поднимается выше криоскопической. Вследствие этого становится невозможным образование новых зародышей, и начинается вторая фаза кристаллообразования - рост первоначально выделившихся кристаллов. Этого нежелательного явления можно избежать, увеличив отвод тепла из рабочей камеры холодильника при прохождении замораживаемым продуктом температурного интервала -1...-5°С. <span style="display: block; font-family: 'Times New Roman','serif'; font-size: 18.6667px; text-align: justify;">Образование кристаллов сопровождается перемещением частиц самого кристаллизирующегося раствора. Оно объясняется перепадом осмотического давления вблизи поверхности кристалла и на некотором удалении от него. Разность возникает вследствие повышения концентрации тканевой жидкости у поверхности кристалла в связи с переходом какой-то части воды в кристаллическое состояние. Очевидно, чем больше размеры кристаллов, тем больше величина перемещения воды в тканевой жидкости и, соответственно, разрушений коллоидных структур белковых тканей. Если же кристаллов много, и они незначительны по размерам, то в тканях не происходит необратимых разрушений. <span style="display: block; font-family: 'Times New Roman','serif'; font-size: 18.6667px; text-align: justify;">И последний фактор, доказывающий преимущество интенсивного охлаждения: сохранение естественной морфологической структуры тканей. Так как любая межклеточная жидкость имеет меньшую концентрацию по сравнению с внутриклеточной, то и центры кристаллизации возникают сначала именной в ней. В связи с увеличением их количества уменьшается количество воды. Из-за уменьшения количества воды растет концентрация, и за счет перепада осмотического давления происходит перемещение воды из клеток в межклеточное пространство. И если скорость отвода тепла (или другими словами - холодопроизводительность) недостаточна для образования кристалликов в клетках, то происходит их обезвоживание, а острые грани крупных кристаллов льда в межклеточном пространстве, объем которых по сравнению с водой увеличивается на 10%, разрушают оболочки клеток.

// **<span style="display: block; font-family: 'Times New Roman','serif'; text-align: justify;">ВЛИЯНИЕ РАЗЛИЧНЫХ ТЕМПЕРАТУРНЫХ РЕЖИМОВ НА ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ ПРОЦЕССА ЗАМОРАЖИВАНИЯ И КАЧЕСТВА МЯСНОГО СЫРЬЯ ** //

<span style="color: #000000; font-family: 'Times New Roman','serif'; font-size: 18.6667px;">Качественная продукция на современном потребительском рынке - залог успеха и эффективности работы любого предприятия. Сегодня в условиях большой конкуренции очень сложно завоевать рынок, поэтому предприятия стараются найти свою нишу на рынке быстрозамороженной продукции. Во многих регионах России нет крупных промышленных предприятий по производству быстрозамороженной продукции, поэтому в основном население данной продукцией обеспечивают предприятия малого бизнеса. <span style="color: #000000; font-family: 'Times New Roman','serif'; font-size: 18.6667px; text-align: justify;">Основная масса предприятий с обычным холодильным оборудованием: низкотемпературные камеры, морозильные лари. Продукция в основном замораживается по традиционной технологии при температуре t = -18 ÷ -24 °С. <span style="color: #000000; font-family: 'Times New Roman','serif'; font-size: 18.6667px; text-align: justify;"> В ВСГТУ на кафедре "Технология продуктов общественного питания" проведены исследования влияния различных температурных режимов на продолжительность замораживания и качество натуральных полуфабрикатов из мяса. <span style="color: #000000; font-family: 'Times New Roman','serif'; font-size: 18.6667px; text-align: justify;"> Результаты исследований показали, что при t = -30 °С с расходом воздуха L = 26600 м3/ч и скорости движения воздуха v = 9,4 м/с - продолжительность замораживания антрекота из говядины составляет 1 ч 10 мин. При t = -25 °С, v = 1,5 м/с продолжительность замораживания составляет 1 ч 45 мин. При t = -32 °С, v = 0,1 м/с - 2 ч, а при t = -17 °С, v = 0,1 м/с - 4 ч 15 мин. <span style="color: #000000; font-family: 'Times New Roman','serif'; font-size: 18.6667px;"> Таким образом, <span style="color: #0080ff; font-family: 'Times New Roman','serif'; font-size: 18.6667px;">понижение температуры замораживания и увеличение скорости движения воздуха влияют на собственно процесс замораживания <span style="color: #000000; font-family: 'Times New Roman','serif'; font-size: 18.6667px;">. Лучшими параметрами можно считать t = -30 °С и v = 9,4 м/c и t = -25 °С и v = 1,5 м/с. <span style="color: #000000; font-family: 'Times New Roman','serif'; font-size: 18.6667px; text-align: justify;"> При замораживании мяса в камере "шокового" замораживания сорбционная способность снижается в 2 раза по сравнению с его замораживанием при t = -18 °С, и увеличивается на 15-20% по сравнению с охлажденным образцом. <span style="color: #000000; font-family: 'Times New Roman','serif'; font-size: 18.6667px; text-align: justify;"> Определение влагосвязывающей способности мышечной ткани говядины показало, что замораживание мяса в камере шоковой заморозки приводит к уменьшению способности связывать влагу по сравнению с не морожеными образцами на 4,5-5%, а в замороженных образцах при t = -30 °С без циркуляции воздуха - на 18,7%. <span style="color: #000000; font-family: 'Times New Roman','serif'; font-size: 18.6667px; text-align: justify;"> Значительные потери тканевого сока наблюдались при замораживании полуфабрикатов при t = -18 °С (4,3%) и незначительные (0,9%) - при шоковом замораживании. <span style="color: #000000; font-family: 'Times New Roman','serif'; font-size: 18.6667px;"> Таким образом, <span style="color: #0080ff; font-family: 'Times New Roman','serif'; font-size: 18.6667px;">проведенные исследования позволяют сделать вывод о том, что использование "шоковых" условий замораживания натуральных порционных мясных полуфабрикатов вызывает небольшие механические разрушения мышечных волокон и сохраняет на высоком уровне функционально-технологические характеристики мяса, такие как влагосвязывающая и влагоудерживающая способности мышечной ткани. <span style="color: #000000; font-family: 'Times New Roman','serif'; font-size: 18.6667px;"> В связи с этим, применение в технологии натуральных порционных полуфабрикатов современных камер замораживания, в частности, камер с температурой воздуха t = -30 °С с расходом ледяного воздуха в количестве L=26600 м3/ч и скоростью движения воздуха v = 9,4 м/с является рациональным. <span style="color: #000000; font-family: 'Times New Roman','serif'; font-size: 18.6667px; text-align: justify;"> Гистологические исследования структуры мяса после замораживания при различных температурных режимах и различных скоростях движения воздуха показали: по своей структуре образцы мяса, замороженные при t = -32 °С, v = 0,1 м/с, практически не отличаются от образцов мяса, замороженных при t = -18 °С и скорости движения воздуха v = 0,1 м/с, большинство мышечных волокон сильно дефрагментированы и в значительной степени деформированы. Некоторые отличия имеются в размерах полостей и диаметром мышечных волокон. Так, средние размеры полостей при этом способе замораживания равны 115,98 мкм, а диаметр мышечных волокон - 34,0 мкм. Наблюдается обратно пропорциональная зависимость между интенсивностью замораживания и размерами кристаллов льда (пустот), и чем больше по размерам эти пустоты, тем меньше диаметр мышечных волокон. Это объясняется более сильным сдавливанием мышечных волокон при замерзании воды. <span style="color: #000000; font-family: 'Times New Roman','serif'; font-size: 18.6667px; text-align: justify;"> Структура образцов мяса, замороженных при t = -25 °С, v = 1,5 м/с почти полностью сохраняется. При шоковом замораживании с t = -30 °С и скорости движения воздуха v = 9,4 м/с мясо сохраняет, в основном, свое гистологическое строение, но имеются некоторые особенности, связанные с процессом замораживания. <span style="color: #000000; font-family: 'Times New Roman','serif'; font-size: 18.6667px; text-align: justify;"> По данным проведенного исследования видно, что шоковое замораживание мяса при t = -30 °С и скорости движения воздуха v = 9,4 м/с меньше изменяет структуру тканей, чем замораживание традиционным способом или замораживание при t = -25 °С и скорости движения воздуха v = 1,5 м/с. Это доказывает диаметр мышечных волокон после размораживания мяса, соответственно - 34 мкм, 48 мкм и 65,7 мкм. Диаметр волокон после шокового замораживания (65,7 мкм) наиболее приближен к диаметру волокон охлажденного мяса 87,5 мкм. <span style="color: #000000; font-family: 'Times New Roman','serif'; font-size: 18.6667px;"> Таким образом, <span style="color: #0080ff; font-family: 'Times New Roman','serif'; font-size: 18.6667px;">качество замороженного мяса зависит не только от температуры замораживания, но и от скорости движения воздуха. Чем больше скорость движения воздуха, тем интенсивнее замораживание мяса. <span style="font-family: 'Times New Roman',Times,serif; font-size: 120%;">**[6]** <span style="font-family: 'Times New Roman',Times,serif; font-size: 120%;">

//**<span style="color: #000000; font-family: 'Times New Roman','serif'; font-size: 18.6667px;">Оборудование для шоковой заморозки **//

<span style="color: #000000; display: block; font-family: 'Times New Roman','serif'; font-size: 18.6667px; text-align: justify;">Для изготовления (заморозки) быстрозамороженных продуктов, полуфабрикатов и готовых блюд применяются следующие типы оборудования:


 * <span style="color: #000000; display: block; font-family: 'Times New Roman','serif'; font-size: 18.6667px; text-align: justify;">флюидизационные скороморозильные аппараты предназначены в основном для замораживания мелкоштучного либо измельченного плодоовощного сырья - плодов (слива, персик, абрикос), ягод (клубника, смородина, клюква, черника), овощных рагу и суповых смесей (свекла, морковь, кабачки, сладкий перец, капуста), картофеля фри. Возможно замораживание грибов (целиком или кусочками), а также мелкой рыбы и креветок. Этот класс аппаратов обеспечивает самую высокую (среди воздушных) скорость замораживания, минимальную усушку и сохраняет высокое качество продуктов [[image:Pict_issue_10_2009_ShokovayaZamorozka_2.jpg width="NaN" height="NaN"]] <span style="color: #000000; display: block; font-family: 'Times New Roman','serif'; font-size: 18.6667px; text-align: justify;">. После замораживания продукт сохраняет исходную рассыпчатую структуру и прекрасно фасуется;
 * <span style="color: #000000; display: block; font-family: 'Times New Roman','serif'; font-size: 18.6667px; text-align: justify;">конвейерные скороморозильные аппараты предназначены для замораживания мясных, рыбных, молочных, мучных полуфабрикатов и готовых блюд - блинов, слоеного теста, выпечки, котлет, бифштексов, гамбургеров, сосисок, вареников и пельменей, равиоли и т.д. Толщина замораживаемых изделий может составлять до 25 мм, а длина и ширина до 100 х 100 мм. Эти аппараты позволяют замораживать до 80% ассортимента продуктов, традиционно замораживаемых на импортных спиральных скороморозильных аппаратах. Возможно также замораживание продуктов растительной группы - грибов, клубники, персиков, абрикосов; [[image:Pict_issue_10_2009_ShokovayaZamorozka_3.jpg width="NaN" height="NaN"]]
 * <span style="color: #000000; display: block; font-family: 'Times New Roman','serif'; font-size: 18.6667px; text-align: justify;">люлечные скороморозильные аппараты предназначены для замораживания фасованных полуфабрикатов из птицы, мяса и рыбы - биточков, котлет, бифштексов, гамбургеров, сосисок (в том числе в вакуумной упаковке), кондитерских изделий, а также различных гарниров и готовых вторых блюд. Толщина замораживаемых изделий может составлять до 80 мм, а длина и ширина до 200 х 150 мм. Масса одного изделия (порции) может достигать 1 кг, а время замораживания до 2,5 часов. [[image:Pict_issue_10_2009_ShokovayaZamorozka_4.jpg width="NaN" height="NaN"]]
 * <span style="color: #000000; display: block; font-family: 'Times New Roman','serif'; font-size: 18.6667px; text-align: justify;">спиральные скороморозильные аппараты предназначены для замораживания порционных блюд из мяса, рыбы, плодов, овощей, а также полуфабрикатов в панировке.



**//<span style="font-family: 'Times New Roman','serif'; font-size: 18.6667px;">ВЫВОДЫ //**

**<span style="font-family: 'Times New Roman','serif'; font-size: 18.6667px;">Шоковое замораживание **<span style="font-family: 'Times New Roman','serif'; font-size: 18.6667px;"> немедленно блокирует [|испарение воды], содержащейся в продуктах, не допуская дегидротации. Часто от содержащегося количества воды зависит консистенция и вкусовые качества пищи. <span style="display: block; font-family: 'Times New Roman','serif'; font-size: 18.6667px; text-align: justify;">За счет большой скорости замораживания сокращается и период активности бактерий. Бактерии разных типов имеют неодинаковые температурные пределы жизнедеятельности. При медленной заморозке в продуктах появляются следы жизнедеятельности каждого из типов бактерий, в то время как при шоковой заморозке многие из них просто не успевают развиться. Тем самым сроки хранения быстрозамороженных продуктов выше, чем продуктов замороженных в обычных камерах. [|Быстрозамороженные продукты] лучше сохраняют свои качества при длительном хранении, чем свежие. Таким образом, **технология шоковой заморозки** обеспечивает сохранность качества свежего продукта и делает это лучше других способов заготовки и хранения. <span style="display: block; font-family: 'Times New Roman','serif'; font-size: 18.6667px; text-align: justify;">Благодаря большему сроку хранения продуктов, подвергнутых **шоковому замораживанию**, становится возможным лучше планировать производство и готовить заранее большое количество готовых продуктов и полуфабрикатов, избегая необходимости повторять приготовление каждый день. [5]

**//<span style="font-family: 'Times New Roman','serif'; font-size: 18.6667px;">СПИСОК ИСТОЧНИКОВ ИНФОРМАЦИИ //**


 * 1) <span style="font-family: 'Times New Roman','serif'; font-size: 16px;">[]
 * 2) <span style="font-family: 'Times New Roman','serif'; font-size: 16px;">[]
 * 3) <span style="font-family: 'Times New Roman','serif'; font-size: 16px;">[|http][|://][|www][|.][|kredoholod][|.][|ru][|/][|stati][|.][|shtml]
 * 4) http://foodcomp.narod.ru/index.html?/avia.files/moroz.html
 * 5) http://www.xiron.ru/content/view/30451/74/
 * 6) http://www.holodilshchik.ru/index_holodilshchik_issue_9_2009_Freeze_meat_cheese.htm
 * 7) http://www.holodilshchik.ru/index_holodilshchik_issue_10_2009_ShokovayaZamorozka.htm